Dans le dossier « Se nourrir, un art de vivre » du numéro de printemps, vous avez pu (re)découvrir Anne-Sophie Pic, meilleure femme chef 2011 et unique femme à détenir trois macarons au Guide Michelin. Mais faute de place, son interview a subi quelques coupes. Nous vous offrons aujourd’hui les bonus de cette rencontre.


(Pour votre confort de lecture, cliquez sur les images.)

BONUS :

muze : Combien de temps nécessite la mise au point d’une recette ?
A-S. P. : C’est très variable. Pour La betterave plurielle, cela a fonctionné tout de suite. Mais la construction dans l’assiette a été délicate : les pointes crémeuses ne devaient pas retomber, il fallait une harmonie dans l’assiette, un désordre organisé. S’il m’arrive parfois de buter sur le lien entre les saveurs, de mettre le plat de côté un temps, être sûre que cela marchera m’aide à persévérer. Je suis d’ailleurs aujourd’hui beaucoup plus têtue.

muze : Y a-t-il certaines spécialités de vos illustres prédécesseurs familiaux auxquelles vous n’avez jamais voulu vous frotter ?
A-S. P. : Au contraire ! Le gratin de queues d’écrevisses, par exemple, était encore au menu quand je suis entrée dans la maison. Après le décès de mon père, j’ai voulu retrouver la recette originelle, l’esprit qu’avait trouvé mon père et mon grand-père. Je l’ai transformé sans le trahir. Je l’ai un peu allégé, mais il avait autant de goût, sinon plus grâce au jus d’écrevisse que j’y avais ajouté. Finalement, je ne le fais plus aujourd’hui, le décalage est trop grand avec ma cuisine actuelle. Le bar au caviar un plat mythique que j’ai conservé et qui, étant épuré, s’accorde avec celle que je suis aujourd’hui. C’est un plat percutant où je n’ai modifié que la formule de la sauce. Sous les doigts de mon père elle était veloutée, c’est-à-dire liée à la farine, sous les miens, c’est une émulsion. Il y a une spécialité de mon grand-père avec laquelle je me sens aussi en phase : le chausson aux truffes, un plat novateur et extraordinaire.

muze : Avez-vous eu besoin de vous démarquer de la cuisine de votre père ?
A-S. P. : Je n’ai jamais eu le sentiment de ne pas être à ma place. J’aurais pu, à un moment donné, avoir la sensation de prendre celle de mon frère, également chef, parce qu’il était l’héritier et qu’en 1997, il est parti de la maison dont j’ai repris la direction. Mais par rapport à mon père, aucunement. Il s’agit tellement pour moi de continuer à faire vivre mon père et mon grand-père que cette question ne se pose pas. J’ai eu rapidement le déclic de la cuisine, je vis pour ma passion, pour les clients, pas dans le passé.


La betterave plurielle, 2011

muze : L’époque influence-t-elle la gastronomie ?
A-S. P. : Bien sûr. A présent bien des chefs, chacun à leur façon, sont dans la recherche de légumes. L’air du temps est à la légèreté et à la traçabilité, héritée de la crise de la vache folle. Par l’épuration et le naturel, on assiste à un réel retour au goût. Je tiens au naturel et je respecte trop les produits pour les transformer artificiellement. J’associe mes saveurs en parallèle, elles s’additionnent sans avoir subies de manipulations. L’assaisonnement suffit à varier l’approche d’un produit.

muze : Vous tenez à collaborer avec les producteurs locaux. Qu’est-ce que cela vous apporte ?
A-S. P. : C’est l’assurance de la qualité et de fraîcheur ! J’ai avec mon fournisseur Drômois une relation de confiance. Il essaie toujours de cultiver bio pour moi, il plante aussi d’anciennes variétés dont je lui apporte parfois quelques graines. On a fait des tests d’une année sur l’autre pour trouver les plus goûteuses.

muze : Comment assurez-vous votre approvisionnement pour une saison ?
A-S. P. : J’envoie à mon fournisseur ce qu’on appelle une collection. En été, pour l’automne et l’hiver, je lui fournis une liste de produits, je précise les quantités par semaine et la durée des livraisons. Il plante en fonction de nos quantités (si le plat est au menu ou à la carte, elles varient). C’est une organisation et un important travail de réflexion en amont qui m’imposent d’imaginer un plat avec les légumes et les fruits choisis. Je travaille aussi avec un fournisseur Ardéchois, dont les récoltes, un peu plus tardives, me permettent de jongler et de prolonger quelques semaines un plat.

muze : Outre le restaurant gastronomique, vous tenez aussi à Valence un bistrot, le 7, un restaurant à Lausanne, Le Beau-Rivage Palace, une école de cuisine, Scook, et son épicerie fine, vous avez des vignes, une cave, publiez des livres de recettes… D’où vous vient ce besoin de toucher à tous les domaines attenants à la cuisine ?
A-S. P. : Tous ces petits satellites me ramènent à la cuisine et me font avancer. Avoir récemment imaginé une ligne de vaisselle avec la maison Raynaud est une mise en valeur de la cuisine, la possibilité d’exprimer mes goûts, ma vision de la beauté. L’école de cuisine et les livres permettent de transmettre mon amour de la cuisine, de donner à voir sa valeur familiale.


La carotte et la fleur d’oranger, 2011

muze : Qu’entendez-vous par sa valeur familiale ?
A-S. P. : Depuis que je suis maman, je pense quotidiennement à ce que je vais cuisiner le soir à mon petit garçon. Le dîner c’est le moment que l’on partage. Je n’ai certes pas beaucoup de temps, car le service m’attend, mais j’ai à cœur de le rendre agréable. Dans les livres, j’essaie d’aider les gens en donnant des astuces pour des plats simples et faciles à réaliser rapidement, de passer des messages autour de l’importance de la cuisine.

muze : Vous avez également ouvert une fondation Donnons du goût à l’enfance
A-S. P. : J’ai éprouvé le désir de m’impliquer pour les autres et l’enfance m’est apparue être la thématique la plus évidente. C’est un terrain où il y a beaucoup à faire. Nous intervenons dans les services hospitaliers de Valence. J’ai été remuée par mes visites, mais les enfants valorisent tellement notre travail que j’ai continué. L’aspect ludique de nos approches dédramatise en partie l’univers de l’hôpital et attire les enfants. On a aussi imaginé des petits plateaux-repas pour les parents et les enfants du centre de transfusion sanguine, des actions pour les adolescents en difficulté. On espère agir avec des associations nationales. Mon équipe et moi ne manquons pas de projets !

A noter :
Suivez sur le blog d’Anne-Sophie Pic, son actualité, et notamment la création de son restaurant parisien, La dame de Pic, ses recettes et ses tours de main, ses nouveautés à la carte. Vous pourrez par exemple découvrir la recette revisitée des endives au jambon évoquée dans l’interview.

MAISON PIC
Restaurant *** – Hôtel *****
285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence – Drôme
Tél. +33 4 75 44 15 32 – Fax +33 4 75 40 96 03
Site web : www.pic-valence.fr

Propos recueillis et photographies des plats
Anne-Laure Bovéron, Muze

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